Μαγειρεύουμε με γνώσεις και φαντασία... H Κουζίνα της ΜΑΜΑΣ ΑΝΝΑΣ και της ΚΟΡΗΣ ΝΑΝΑΣ...
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΤΙ ΕΙΝΑΙ....... Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΤΙ ΕΙΝΑΙ....... Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

Δευτέρα, 28 Μαΐου 2012


ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ




Η παρασκευή λουκάνικων είναι μια πολύ παλιά τεχνική παραγωγής και συντήρησης. Τα λουκάνικα αποτελούνται από αλεσμένο κρέας (και άλλα μέρη του ζώου), λίπος, μυρωδικά, βότανα, μπαχαρικά, συντηρητικά και άλλα συστατικά τα οποία τοποθετούνται σε μια μεμβράνη και διατηρούνται είτε βραστά είτε καπνιστά. Κατά παράδοση η μεμβράνη αυτή προέρχεται από τα έντερα των ζώων. Οι παραγωγοί λουκάνικων χρησιμοποιούν κρέας και διάφορα μέρη του ζώου που είναι για κατανάλωση όπως όργανα, αίμα και λίπος και επιτρέπουν τη διατήρηση κρέατος το οποίο δεν θα καταναλωθεί άμεσα. . Μπορούν να παραχθούν από κόκκινο κρέας, πουλερικά ή συνδυασμό τους.Τα λουκάνικα μπορούν να ταξινομηθούν με διάφορους τρόπους, όπως από το είδος του κρέατος που έχει χρησιμοποιηθεί και τα διάφορα συστατικά του ή από τον τρόπο παρασκευής τους.





 Ιστορία

Τα λουκάνικα είναι από τα πιο παλιά έτοιμα φαγητά. Πιστεύεται ότι τα λουκάνικα εφευρέθηκαν από τους Σουμέριους το 3000 π.Χ.. Το Κινέζικο λουκάνικο το οποίο περιελάμβανε κρέας αρνιού και κατσίκας αναφέρεται για πρώτη φορά το 589 π.Χ.. Ο Όμηρος αναφέρει ένα είδος λουκάνικου στην Οδύσσεια, ενώ στοιχεία αποδεικνύουν ότι τα λουκάνικα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους.

Έτρωγαν λουκάνικα οι αρχαίοι Έλληνες;

Είναι γνωστή η σημασία που απέδιδαν οι πρόγονοί μας στις γευστικές απολαύσεις και το καλό φαγητό αλλά και το ότι περίπου όλα ξεκίνησαν κατά κάποιον τρόπο από εδώ! Πώς λοιπόν θα μπορούσαν να μην γνωρίζουν τα αλλαντικά;Όπως φανερώνουν συγκεκριμένες φράσεις του μάγειρα στον Αθήναιο ή τα κείμενα του Απίκιου, οι αρχαίοι Έλληνες ήταν μεγάλοι λάτρεις των εντοσθίων και είχαν μάλιστα δημιουργήσει τις δικές τους συνταγές και μεθόδους παρασκευής λουκάνικων από πολύ νωρίς – πολύ πριν οι Ρωμαίοι αναλάβουν να διαδώσουν σε ολόκληρη την Ευρώπη τη γεύση και την τέχνη της αλλαντοποιΐας.Αν κρίνουμε από τα κείμενα αυτά – και λαμβάνοντας επιπλέον υπόψη τον 37ο κανόνα της εν Λαοδικεία Συνόδου των Βυζαντινών χρόνων, που απαγορεύει την κατανάλωση της «αιματίας», θεωρώντας την χρήση αίματος ειδωλολατρικό γαστρονομικό κατάλοιπο – θα καταλήξουμε στο συμπέρασμα πως τα αλλαντικά των αρχαίων Ελλήνων θα πρέπει να έμοιαζαν λιγότερο με τα σύγχρονα λουκάνικα ή σαλάμια και περισσότερο με τις «ομαθιές» ή «αιματιές» που μέχρι και πριν λίγα χρόνια φτιάχνονταν την περίοδο των Χριστουγέννων σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας (Κρήτη, Κέρκυρα, Πελοπόννησο) με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας, πληγούρι (ή ρύζι), ξύδι και χοιρινό αίμα.



Τύποι λουκάνικου



 Τα βραστά λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και μετά βράζονται. Καταναλώνονται είτε άμεσα είτε καταψύχονται. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα λουκάνικα από συκώτι. Τα βραστά καπνιστά λουκάνικα, τα οποία πρώτα βράζουν και μετά καπνίζονται ή καπνίζονται ενώ μαγειρεύονται. Τρώγονται ζεστά ή κρύα αλλά διατηρούνται στο ψυγείο. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η μορταδέλα. Τα φρέσκα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από κρέας και καταψύχονται, ενώ πρέπει να μαγειρευτούν πριν φαγωθούν. Τα αποξηραμένα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και μετά αποξηραίνονται. Τρώγονται συνήθως κρύα και διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το σαλάμι και το πεπερόνι. Τα αποξηραμένα λουκάνικα δεν μαγειρεύονται. Χρησιμοποιείται συνήθως αλάτι και μια κατηγορία βακτηρίων, τα οποία ανακατεύονται με το αλεσμένο κρέας. Ακολουθεί η ζύμωση και μετά η αποξήρανση. Τα οξέα που παράγονται κατά τη ζύμωση και η έλλειψη υγρασίας φαίνεται ότι συντελούν στο θάνατο των παθογόνων μικροβίων.

Κάθε έθνος έχει το δικό του χαρακτηριστικό είδος λουκάνικου, χρησιμοποιώντας κρέας και διάφορα συστατικά του τόπου προέλευσης. Το κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή λουκάνικου είναι συνήθως χοιρινό. Επίσης χρησιμοποιείται το βοδινό, το αρνί, η γαλοπούλα, το κοτόπουλο ή και κυνήγι. Το λουκάνικο μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε σάντουιτς, είτε με τη μορφή χοτ-ντογκ, είτε ακόμη τυλιγμένο σε τορτίγια. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε διάφορα πιάτα, να καταναλωθεί σε πίτσα, ομελέτα, να ψηθεί στα κάρβουνα και να συνοδεύσει την μπίρα.


Κυριακή, 27 Μαΐου 2012


 Τι είναι ο χρόνος διατήρησης τροφίμων στο ψυγείο και στο καταψύκτη και ποσος είναι?

Ψωμιά, κέικ, ζύμες
Ψημένα ψωμιά χωρίς συντηρητικά: Στο ψυγείο 2-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες. Αποθηκεύεται στο ψυγείο για να ανακόψει την ανάπτυξη της μούχλας.

 Αλεύρι άσπρο ή ολικής άλεσης: Στο ψυγείο 6-8 μήνες, στο καταψύκτη 12 μήνες. Διατηρήστε το σε αεροστεγή δοχείο.
 Ζύμη: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 3 μήνες.

 Μπισκότα ψημένα: Στο ψυγείο 2-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες,σε αεροσυεγή δοχείο 1 μήνα
Κέικ: Όχι απαραίτητα εκτός αν καταναλωθεί μετά από 4-5 ημέρες. Στο καταψύκτη 2-4 μήνες.
Πίτες με φρούτα: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη 2-4 μήνες.
Πίτες κολοκύθων: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.


Γαλακτοκομικά προϊόντα
Βούτυρο: Στο ψυγείο 2-3 μήνες, στο καταψύκτη 12 μήνες.Καταψύξτε το στη συσκευασία του τυλίγοντας το με πλαστική σακούλα κατάψυξης.

Γάλα υγρό, πλήρες ή χαμηλών λιπαρών: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 1-3 μήνες.
 Γάλα συμπυκνωμένο με ή χωρίς ζάχαρη ανοιγμένο: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 1-3 μήνες.
Γιαούρτι: Στο ψυγείο 1 μήνα, στο καταψύκτη δε συνιστάτε. Το γιαούρτη θα διαχωριστεί αν καταψυχθεί.
Τυρί παστεριωμένης επεξεργασίας: Στο ψυγείο 3-4 εβδομάδες, στο καταψύκτη 6-8 μήνες.
Τυρί φρέσκο(cottage, ricotta): Στο ψυγείο 5-7 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας.
Η κατάψυξη αλλάζει την υφή στα μαλακά τυριά.
Τυρί φυσικής ωρίμανσης μεγάλων κομματιών, πακεταρισμένων ή επικαλυμμένων με κερί (cheddar, Swiss, brick, gouda, mozzarella και άλλα): Στο ψυγείο 2-3 μήνες, στο καταψύκτη 6-8 μήνες.
Φυσικά και επεξεργασμένα τυριά μπορούν να καταψυχθούν.
Ξεπαγώστε στο ψυγείο, για να μειώσετε τις πιθανότητες να θρυμματιστεί.
Χρησιμοποιήστε το άμεσα.

 Αυγά
 Αυγά φρέσκα με κέλυφος: Στο ψυγείο 3 εβδομάδες, στο καταψύκτη δεν συνιστάτε.
Φρέσκοι κρόκοι ή ασπράδια αυγών: Στο ψυγείο 4 ημέρες, στο καταψύκτη 12 μήνες,
 Ανακατέψτε καλά τους κρόκους και τα ασπράδια. Προσθέστε μία μικρή ποσότητας αλατιού, ζάχαρης ή σιροπιού καλαμποκιού για να βελτιώσετε τη ποιότητα διατήρησης.
Αυγό βραστό σφιχτό: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη δεν συνιστάτε.

 Φρούτα
 Μήλα: Στο ψυγείο 1-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Βερίκοκα: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Αβοκάντο: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.
Μπανάνες: Στο ψυγείο αποφλοιωμένες 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.Ξεφλουδίστε και βουτήξτε τες σε χυμό λεμονιού. Αποθηκεύστε σε σακούλες κατάψυξης.
 Μούρα, κεράσια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες , στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
 Κονσερβοποιημένα φρούτα, ανοιγμένα: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες. Η υφή θα είναι πιο μαλακιά μετά την κατάψυξη. Βάζετε στο ψυγείο σε γυάλινο ή πλαστικό για να αποφευχθεί η μεταλλική γεύση.
Εσπεριδοειδή: Στο ψυγείο 3 εβδομάδες , στο καταψύκτη 4-6 μήνες. Τυλίξτε τις κομμένες επιφάνειες, για να αποτρέψτε την απώλειας της βιταμίνης C.
Ξεραμένα φρούτα, μαγειρεμένα: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες , στο καταψύκτη 4-6 μήνες .
Ξεραμένα φρούτα, αμαγείρευτα: Στο ψυγείο 6 μήνες, στο καταψύκτη 12 μήνες.
Σταφύλια, ροδάκινα, αχλάδια, δαμάσκηνα και ραβέντι: Στο ψυγείο 3-5 μέρες , στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Χυμοί κονσερβοποιημένοι, εμφιαλωμένοι, συμπυκνωμένοι κατεψυγμένοι: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα , στο καταψύκτη 12 μήνες. Μεταφέρεται το χυμό σε γυάλινο δοχείο ή πλαστικό μετά το άνοιγμα.
Πεπόνια: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα , στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Τυλίξτε τις κομμένες επιφάνειες, για να αποτρέψτε την απώλειας της βιταμίνης C και για να ελέγξετε το άρωμα.
Καταψύξτε όλα τα φρούτα σε αδιαπέραστη από υγρασία και ατμούς συσκευασίες.

 Κρέατα
 Παιδάκια
 Αρνιού: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-9 μήνες.
Χοιρινού, μοσχαρίσιου: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες .

 Βοδινός κιμάς, κρέας για κατσαρόλα, χοιρινός κιμάς, γαλοπούλα, μοσχάρι, αρνί: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες.

 Ψητά
Βοδινό κρέας: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Αρνί: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-9 μήνες.
Μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4-8 μήνες.
Λουκάνικα από χοιρινό, μοσχάρι, γαλοπούλα: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.
 Μπριζόλες βοδιού: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Ποικιλία κρεάτων (γλώσσα, συκώτι, μυαλά, καρδιά, νεφρά): Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες.



Μαγειρεμένο κρέας
Κονσερβοποιημένο κρέας, το οποίο άνοιξε: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
Μαγειρεμένο κρέας και πιάτα με κρέας: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες.
Σάλτσα και ζωμός από κρέας: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες.

 Επεξεργασμένα και συντηρημένα
 Μπέικον: Στο ψυγείο 5-7 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας
 Φρανκφούρτης: Στο ψυγείο 7 ημέρες μετά το άνοιγμα της αεροστεγής συσκευασίας. Τα κλειστά πακέτα μπορούν να κρατηθούν 2 εβδομάδες ή σύμφωνα με την ημερομηνία της συσκευασίας. Στο καταψύκτη 1-2 μήνες.
 Καπνιστά λουκάνικα: Στο ψυγείο 7 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.
 Ξηρά και ημίξηρα λουκάνικα: Στο ψυγείο 2-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.

Τα νωπά κρέατα μπορούν να αφεθούν στη συσκευασία του σούπερ μάρκετ για την αποθήκευση σε ψυγείο ή για πολύ σύντομη αποθήκευση στο καταψύκτη.
Για κατεψυγμένα προϊόντα πέραν των δύο εβδομάδων, περιτυλίξτε ξανά με αδιαπέραστη από υγρασία και ατμούς συσκευασία ή με σακούλες κατάψυξης.

 Πουλερικά
 Νωπά
Κοτόπουλο και γαλοπούλα, ολόκληρα: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 12 μήνες.
Κοτόπουλο, κομμάτια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 9 μήνες.
 Πάπιες και χήνες, ολόκληρες: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες.
 Εντόσθια: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες.
Γαλοπούλα, κομμάτια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες.

 Μαγειρεμένα
Κονσέρβα πουλερικών, ανοιγμένη: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη δεν συνιστάτε.
Μαγειρεμένα πιάτα πουλερικών: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.
Κοτόπουλο πανέ: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4 μήνες.
Κομμάτια, που καλύπτονται με το ζωμό: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες.
Όχι σε ζωμό: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας.

 Λαχανικά
Σπαράγγια: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Φασόλια, πράσινα, σέλινο: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα 8-12 μήνες.
Παντζάρια, λάχανο, καρότα, γογγύλια: Στο ψυγείο 1-2 εβδομάδες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
 Μπρόκολο, λαχανάκια Βρυξελλών: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
 Κουνουπίδι: 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
 Καλαμπόκι, με φλούδες: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Καλαμπόκι χωρίς φλούδες: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
Αγγούρια: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα.
Μαρούλια, και άλλες πράσινες σαλάτες: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη δε συνιστάτε. Αποθηκεύστε σε σακούλα.
 Μανιτάρια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες. Μη τα πλένεται πριν την αποθήκευση στη κατάψυξη
 Μπάμιες: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
 Κρεμμύδια φρέσκα: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
 Κρεμμύδια ξερά: Στο ψυγείο 1-2 εβδομάδες, στο καταψύκτη 3-6 μήνες.
 Μπιζέλια, φασόλια lima, χωρίς λοβό: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
 Πιπεριές: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Ραπάνια: 2 εβδομάδες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
Ντομάτες κονσέρβα, ανοιγμένες: Στο ψυγείο 1-4 ημέρες.
Ντομάτες φρέσκες, ώριμες: Στο ψυγείο 5-6 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.
Ζεματίστε τα φρέσκα λαχανικά και καταψύξτε με αδιαπέραστη από υγρασία και ατμούς συσκευασία.

 Άγρια θηράματα και ψαρικά:
 Κουνέλι: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Ελάφι: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Άγρια πάπια, φασιανός, χήνα, ολόκληρα: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες.


Θαλασσινά
Κονσερβοποιημένα ψάρια, θαλασσινά, ανοιγμένα: Στο ψυγείο 1 ημέρα, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.
Μύδια, στρείδια (χωρίς κέλυφος) χτένια: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες. Φυλάσσονται στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου. Μην τα χρησιμοποιήσετε εάν το υγρό είναι αφρισμένο.


Μαγειρεμένα ψάρια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας.
Καβούρι: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 2 μήνες.
Λιπαρά φιλέτα, κέφαλος, πέρκα των ωκεανών, πέρκα θαλάσσια, θαλάσσια πέστροφα, ριγωτές πέρκες: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες.
 Άπαχα φιλέτα, μπακαλιάρος, πλευρονήκτης, γάδος: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.
Φρέσκα ψάρια νερού, καθαρισμένα: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 6-9 μήνες.
Αστακός, με κέλυφος ή χωρίς: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Σολομός μπριζόλες: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 2 μήνες.
Γαρίδες: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.
Καπνιστά ψάρια: Στο ψυγείο 1-2 εβδομάδες, στο καταψύκτη 4-5 εβδομάδες


Ο παραπάνω πίνακας δίνει μικρά αλλά ασφαλή χρονικά περιθώρια, που θα σας βοηθήσουν να διατηρήσετε τα καταψυγμένα τρόφιμα χωρίς να χαλάσουν ή να γίνουν επικίνδυνα για κατανάλωση. Τα χρονικά όρια για τις κατεψυγμένες τροφές είναι για να διατηρήσουν την γεύση και την υφή τους.Είναι ακόμα ασφαλές, να καταναλώσετε κατεψυγμένες τροφές που έχουν αποθηκευτεί περισσότερο.    Ελέγξτε το ψυγείο με ένα θερμόμετρο, να είναι ρυθμισμένο στους 2-5 C και ο καταψύκτης στους -18 C και κάτω.



Πηγή: Colorado State University

Σάββατο, 26 Μαΐου 2012

Τι είναι η προζύμη


Τη προζύμη τη παρασκευάζουμε με αλέυρι, νερό, μαγιά (ελάχιστη ή και καθόλου σε ορισμένες συνταγές), με διάφορες πρώτες ύλες όπως μούστος, σταφίδες μουλιασμένες σε νερό και ζάχαρη, διάφορα ώριμα φρούτα όπως δαμάσκηνα, μήλα, σταφύλια, βερίκοκα, ρεβίθια, κρεμμύδια, βασιλικός κ.α. Αυτές όταν προστεθούν στη ζύμη προκαλούν μία ζύμωση, η οποία κάνει τη προζύμη μας να φουσκώσει. Ακολούθως παίρνοντας ένα μέρος της προζύμης και προσθέτοντάς το μέσα στη συνταγή μας παρασκευάζουμε ψωμί με προζύμι. Η προζύμη δίνει στο ψωμί ένα πλούσιο άρωμα, μία συμπαγή υφή, μία υπόξινη γεύση και κυρίως δε μουχλιάζει εύκολα, δε σκληραίνει και είναι πιο εύπεπτο και εύγεστο. Επίσης θέλοντας κάποιοι αρτοποιοί να αποφύγουν τη χρονοβόρα διαδικασία της προζύμης επινοήθηκε η μέθοδος του ξινού ζυμαριού, που τί είναι, απλά κρατάμε μέρος ζυμαριού σε θερμοκρασία δωματίου για μία μέρα και γίνεται ξινό. Μέρος αυτού (ξινό) το χρησιμοποιούμε στις συνταγές πετυχαίνοντας μία υπόξινη γεύση και ένα ωραίο άρωμα που πλησιάζει το άρωμα προζύμης.Αυτό ονομάζετε ξινάδι.



Τι είναι το παγωτό

Ποιος γεύτηκε το πρώτο παγωτό;

 Αν αναρωτιέστε όλα αυτά τα χρόνια ποιος σκέφτηκε πρώτος να δημιουργήσει παγωτό, έτσι ώστε να το απολαμβάνουμε εμείς μερικές χιλιάδες χρόνια αργότερα, τότε τα εύσημα πρέπει να δώσετε στο Ρωμαίο αυτοκράτορα Νέρωνα (37-68 μ.Χ), ο οποίος εκτός από το να πυρπολεί την «αιώνια πόλη» όπως έχει μείνει γνωστός στην ιστορία, φαίνεται πως ήταν και κι ένας αρκετά γκουρμέ τύπος. Ο Νέρωνας, λοιπόν διέταξε να του φέρουν πάγο από τα βουνά και να τον συνδυάσουν με φρούτα, δίνοντας μια πρώιμη όψη σε αυτό που σήμερα ονομάζουμε παγωτό. Όταν το απολάμβανε ο Νέρωνας, το παγωτό δεν ήταν τίποτα παραπάνω από μια δροσιστική υγιεινή λιχουδιά, ένας διαφορετικός τρόπος να απολαύσει κανείς τα φρούτα του και να πάρει μόνο βιταμίνες από μια παγωμένη απόλαυση Το παγωτό, όμως, σε διάφορες μορφές προϋπήρχε αρκετές χιλιάδες χρόνια προ του Νέρωνα, ο οποίος μάλλον απλώς το τελειοποίησε, με ρίζες του να συναντάμε στην Κίνα, όπου συνδύαζαν γάλα, βρασμένο ρύζι και μυρωδικά, τα οποία τοποθετούσαν στον πάγο. Λέγεται, μάλιστα, ότι και ο Μάρκο Πόλο συντέλεσε στη διάδοσή του, αφού ήταν αυτός που είδε την πατέντα των Κινέζων, ζήλεψε και μετέφερε την ιδέα στην Ευρώπη  Κι όσο άκοπο κι αν ακούγεται σήμερα, κάποτε δεν ήταν εύκολο να διατηρηθεί ο πάγος το καλοκαίρι, με αποτέλεσμα το παγωτό να θεωρείται ένα γλύκισμα πολυτελείας για ευγενείς και πλούσιους -Το χωνάκι ανακαλύφθηκε το 1904 σε ένα πανηγύρι του Σεντ Λούις στο Μιζούρι των Ηνωμένων Πολιτειών, όπου τελείωσαν τα πιάτα ενός παγωτατζή και συνεργάστηκε με έναν πωλητή βάφλας. Προκειμένου να συνεχίσει να πουλάει παγωτό, τύλιξε τη βάφλα σε χωνί και τοποθέτησε μέσα τις μπάλες παγωτού.



 Καθώς, όμως, οι γεύσεις και η υφή του  τελειοποιήθηκαν και σήμερα μπορούμε να απολαμβάνουμε ό,τι γεύση μας έρθει ,διάφορα χημικά προστέθηκαν με σκοπό να τους δώσουν χρώμα, πλούσια υφή και να τα βοηθήσουν να διατηρούνται περισσότερο.

Έτσι, παρ’ όλο που η βασική πρώτη ύλη του παγωτού είναι το γάλα, το οποίο είναι πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνη D, παρέχοντάς μας πρωτεΐνη που χρειαζόμαστε, μαζί με αυτό λαμβάνουμε και τρανς λιπαρά τα οποία δίνουν την απαλή και κρεμώδη υφή στο παγωτό, αλλά και τεχνητές χρωστικές ουσίες που δίνουν έντονο χρώμα, αλλά στον ανθρώπινο οργανισμό μακροπρόθεσμα μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα.Έχουμε, λοιπόν, από τη μία την απαραίτητη πρωτεΐνη του γάλακτος (μαζί με τα υπόλοιπα θρεπτικά του συστατικά), τους υδατάνθρακες που μας δίνουν ενέργεια και προέρχονται από τις γλυκαντικές ουσίες ή τα φρούτα και τους χυμούς τους, όπως επίσης και κάποια θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κυρίως από τα αβγά και το γάλα και από την άλλη τεχνητές χρωστικές ουσίες και πλήθος κορεσμένων λιπαρών που αυξάνουν τις ελεύθερες ρίζες του οργανισμού, αυξάνοντας ταυτόχρονα την πιθανότητα εμφάνισης ασθενειών (σοβαρών και μη) στο μέλλον.Ανάμεσα στα θετικά του παγωτού, πάντως, βρίσκουμε και τον σχετικά χαμηλό γλυκαιμικό του δείκτη (ο δείκτης που μας δείχνει πόσο γρήγορα μια τροφή αυξάνει το σάκχαρο του αίματος), ο οποίος είναι χαμηλότερος σε σχέση με τροφές όπως το άσπρο ψωμί, το ρύζι κ.λπ., αρκεί να μην προσθέσουμε σε αυτό σαντιγί, σιρόπια, τρούφες κ.ο.κ. που αυξάνουν το γλυκαιμικό δείκτη.



Οι θερμίδες του ποικίλουν και παρ’ όλο που μια γρανίτα ή ένα διαιτητικό παγωτό μπορεί να αποδίδει 100 θερμίδες, το παρφέ ή η σοκολάτα ξεπερνάει τις 200 θερμίδες στα 100 γραμμάρια παγωτού, ενώ το παγωτό φρούτων βρίσκεται κάπου στη μέση φτάνοντας κοντά στις 150 θερμίδες. Όλα αυτά, όμως, μην ξεχνάτε ότι μπορεί να παρουσιάζουν διακυμάνσεις ανάλογα με τα λιπαρά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους, τα πρόσθετα που περιέχει (ξηρούς καρπούς, κομμάτια φρούτων, κομματάκια σοκολάτας κ.ο.κ.).

.

 Τι πρέπει να προσέχετε πριν επιλέξετε το παγωτό σας;

 Να μην έχει υδαρή υφή, να είναι σκληρό και η συσκευασία του να μην είναι στραπατσαρισμένη.Να ψωνίζετε από καταψύκτες που δεν περιέχουν υπερβολική ποσότητα παγωτών και βρίσκονται σε σκιερά μέρη.Αν το παγωτό έχει λιώσει, μην το ξαναψύξετε για να το φάτε, καθώς το πιθανότερο είναι να έχει αλλοιωθεί.Αποφύγετε αυτά με τα πολύ έντονα χρώματα, καθώς προφανώς έχουν χρησιμοποιήσει μεγάλες ποσότητες χρωστικών ουσιών. Το παγωτό ξυλάκι, αν δεν έχει επικάλυψη σοκολάτας έχει λιγότερες θερμίδες από το κυπελλάκι και το παρφέ υπερτερεί σε λίπος και χοληστερίνη, όπως και το παγωτό σοκολάτα. Καλύτερη επιλογή είναι η γρανίτα, που περιέχει τα λιγότερα λιπαρά και θερμίδες.Όσον αφορά τα χύμα παγωτά, προσέξτε η βιτρίνα που φυλάσσονται να είναι καθαρή, μακριά από την είσοδο του μαγαζιού και τη ζέστη και το κουτάλι με το οποίο σερβίρεται, πρέπει να πλένεται συχνα.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΚΑΦΕΣ



Οπως αναφέρουν επιστήμονες από το Εργαστήριο Εικονικής Φασματογραφίας Μάζας (VMSL) του Πανεπιστημίου Carnegie Mellon στο Πίτσμπουργκ, η καφεΐνη – που αποτελεί το κύριο συστατικό του καφέ – είναι διεγερτική ουσία και επηρεάζει απευθείας το κεντρικό νευρικό σύστημα, δηλαδή τον εγκέφαλο και τον νωτιαίο μυελό.Πριν από λίγο καιρό  δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση «Personality and Individual Differences» μελέτη που έδειξε πως πέντε φλιτζάνια καφέ την ημέρα αρκούν για να αρχίσουν τα αυτιά μας να μας… παίζουν παιχνίδια.Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο La Trobe στη Μελβούρνη διαπίστωσαν πως εθελοντές που ένιωθαν έντονο στρες, έκαναν υπερκατανάλωση καφέ και στη συνέχεια άκουγαν έναν «μουντό» ήχο και διέκριναν μέσα του ένα τραγούδι που δεν υπήρχε, μόνο και μόνο επειδή οι ερευνητές τούς είχαν πει πως μπορεί και να το άκουγαν!

Το εύρημα αυτό αποδεικνύει ότι «η καφεΐνη ασκεί ψυχοτρόπο δράση» κατά τον δρα Σάιμον Κράου, καθηγητή στο Τμήμα Ψυχολογικής Επιστήμης του πανεπιστημίου, και υποδηλώνει πως «ο συνδυασμός της με το στρες αυξάνει τις πιθανότητες να εκδηλώσει κάποιος ψυχωσικό σύμπτωμαΠρόσφατα, η καφεΐνη βρέθηκε πάλι στο προσκήνιο ως το νέο «υπερόπλο» της ομορφιάς, με τους θιασώτες των προϊόντων που την περιέχουν να υποστηρίζουν ότι μπορεί να διώξει χρόνια και κούραση από το πρόσωπο, αμβλύνοντας τις ρυτίδες και τις σακούλες κάτω από τα μάτια.Η επινόηση αυτών των προϊόντων βασίστηκε κυρίως σε μελέτες που έγιναν σε πειραματόζωα, όπως εκείνη που δημοσιεύθηκε το 2007 στη «Βρετανική Επιθεώρηση Δερματολογίας» και έδειξε πως η τοπική εφαρμογή καφεΐνης ενδέχεται να μειώνει τη φωτογήρανση (είναι οι ρυτίδες εξαιτίας της υπερβολικής έκθεσης στην υπεριώδη ακτινοβολία του ηλίου).



Διεγερτική δράση
«Οταν πίνουμε καφέ, ο εγκέφαλος απελευθερώνει ντοπαμίνη, που είναι ουσία (νευροδιαβιβαστής) της ευτυχίας και ευημερίας», εξηγεί ο κλινικός διαιτολόγος – βιολόγος Χάρης Δημοσθενόπουλος, προϊστάμενος του Διαιτολογικού Τμήματος στο Λαϊκό Νοσοκομείο της Αθήνας.«Επιπλέον, βελτιώνει το επίπεδο της προσοχής διότι ενεργοποιεί έναν πολύπλοκο βιοχημικό μηχανισμό, ο οποίος επηρεάζει κυρίως τη λειτουργία των νευρικών κυττάρων. Αποτέλεσμα αυτού του μηχανισμού είναι η ενεργοποίηση των νευρικών κυττάρων, η έκκριση αδρεναλίνης και τελικά η ενίσχυση της μνήμης και της δυνατότητας συγκέντρωσης».Η καφεΐνη απορροφάται γρήγορα από το τοίχωμα του στομάχου και φτάνει στο αίμα μέσα σε 30-45 λεπτά. Από εκεί διανέμεται σε όλο τον οργανισμό μέσω του νερού του σώματος και αργότερα μεταβολίζεται από το ήπαρ, για να αποβληθεί τελικά από τους νεφρούς.Η διαδικασία αυτή ολοκληρώνεται μέσα σε λίγες ώρε– ο χρόνος ημίσειας ζωής της είναι τρεισήμισι έως τέσσερις ώρες, ανάλογα με τον οργανισμό κάθε ανθρώπου. Στις εγκύους, πάντως, μπορεί να παραμείνει στον οργανισμό έως και δέκα ώρες, σύμφωνα με τους επιστήμονες του VMSL.

 Οφέλη και κίνδυνοι

Με τόσο γρήγορη απορρόφηση και επίδραση, θα περίμενε κανείς ότι η καφεΐνη μπορεί εύκολα να γίνει απειλητική. Ωστόσο, οι υπάρχουσες μελέτες συγκλίνουν πως για να γίνει τοξική, πρέπει να καταναλώσει κάποιος τεράστια δόση: σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα θα πρέπει να τροφοδοτήσει τον οργανισμό του με 170 mg καφεΐνης ανά κιλό σωματικού βάρους (ή 12,5-14,6 γραμμάρια καφεΐνης για τον μέσο άνδρα, που αντιστοιχούν σε 80-100 φλιτζάνια καφέ).Οσον αφορά τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις, επιστήμονες της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ που διενεργούν μια συνεχιζόμενη μελέτη εδώ και 22 χρόνια, εκτιμούν πλέον ότι «συνολικά, η πλάστιγγα των δυνητικών κινδύνων προς τα πιθανά οφέλη (της κατανάλωσης καφέ) γέρνει προς την πλευρά των ωφελημάτων» – τα οφέλη αφορούν από τη μείωση του κινδύνου να εκδηλωθούν διάφορες μορφές καρκίνου έως την προστασία από την άνοια και τον διαβήτη τύπου 2.Τα οφέλη αυτά δεν αποδίδονται μόνο στην καφεΐνη. «Ο καφές αποτελεί πηγή για στοιχεία όπως το κάλιο και το μαγνήσιο αλλά και για πολλές βιοενεργές ουσίες, συμπεριλαμβανομένων πολλών αντιοξειδωτικών», λέει ο κ. Δημοσθενόπουλος. «Στην πραγματικότητα, ένα φλιτζάνι μπορεί να περιέχει περισσότερα αντιοξειδωτικά από ένα ποτήρι χυμό cranberry ή ένα φλιτζάνι τσάι, τα οποία φαίνεται πως κάνουν καλό στην καρδιά
Πόσο καφέ, όμως, πρέπει να πίνει κάποιος για να αποκομίσει αυτά τα οφέλη, αποφεύγοντας ταυτοχρόνως τους δυνητικούς κινδύνους όπως διάφορα πεπτικά προβλήματα, πονοκέφαλο, σιδηροπενική αναιμία;«Ενα υγιές άτομο δεν πρέπει να καταναλώνει ποσότητα καφεΐνης (από καφέδες, αναψυκτικά τύπου κόλα, τσάι, σοκολάτα και άλλες πηγές) που θα υπερβαίνει τα 300 mg την ημέρα», απαντά ο κ. Δημοσθενόπουλος. «Αν η ποσότητα αυτή προέρχεται μόνο από καφέ, αντιστοιχεί σε περίπου τέσσερις καφέδες την ημέρα, διότι ένας μονός εσπρέσο ή καπουτσίνο περιέχει 40-80 mg καφεΐνης, ο στιγμιαίος καφές 70-100 mg και ο καφές φίλτρου 100-150 mg».

 Οι επιδράσεις της καφεϊνης
Εγκέφαλος. Διεγείρει την παραγωγή ντοπαμίνης (η ορμόνη της ευεξίας), βελτιώνει την προσοχή, ενισχύει τη μνήμη και την ικανότητα συγκέντρωσηςΚαρδιά. Αυξάνει τον καρδιακό ρυθμό και τον όγκο του αίματοςΑγγεία. Προκαλεί διαστολή των αιμοφόρων αγγείων. Αυξάνει τον αρτηριακό τόνο, βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος, αυξάνει την αρτηριακή πίεσηΜυς. Αυξάνει την συσταλτικότητα των σκελετικών μυών, καθώς και την κινητοποίηση και χρήση των ελεύθερων λιπαρών οξέων από αυτούς. Αυξάνειεπίσης τον μεταβολικό ρυθμό και την πρόσληψη οξυγόνου. Γι’ αυτούς τους λόγους, θεωρείται ως ουσία ντόπινγκ για τους αθλητές.Στομάχι. Ενισχύει την πέψη (γι’ αυτό αποτελεί ιδανικό «τελείωμα» ενός γεύματος)Έντερα. Εμποδίζει την απορρόφηση της γλυκόζης και έτσι περιορίζει τη μεταγευματική γλυκαιμία (αύξηση του σακχάρου μετά το φαγητό). Βελτιώνει την κινητικότητα των εντέρωνΉπαρ. Διεγείρει την παραγωγή χολής και συμβάλει στη συστολή της χοληδόχου κύστης.Πνεύμονες. Αυξάνει τη διαστολή των βρόγχων και τον πνευμονικό αερισμό, βελτιώνοντας την αναπνευστική λειρτουργίαΝεφροί. Διαστέλει τις νεφρικές αρτηρίες και αυξάνει την παραγωγή ούρων, διεγείροντας την ούρηση

Αντενδείκνυται
Σε όσους πάσχουν από οξεία γαστρίτιδα ή έλκος, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, χρόνια νεφρική νόσο, εν πολλοίς στις εγκύους

Βραχυπρόθεσμες παρενέργειες

Σε περίπτωση κατάχρησης καφεϊνης μπορεί να προκληθούν:Διαταραχές ύπνου (μεταξύ αυτών αϋπνία)Νευρικότητα, υπερκινητικότητα, συμπτώματα εθισμού και στέρησηςΊσως πονοκέφαλος ή ημικρανίαΔιάρκεια δράσης30-45 λεπτάΜέγιστη δράσηΈχει φτάσει έως τον εγκέφαλο3,5-4 ώρες
Πλήρης αποβολή από τον οργανισμόεξαρτάται από τον μεταβολισμό και από την αντοχή κάθε ανθρώπου στην καφεϊνη

  Η περιεκτικότητα σε καφεϊνη
Στιγμιαίος ντεκαφεϊνέ καφές (φλιτζάνι) = 3 mgΣοκολάτα ρόφημα (φλιτζάνι) = 10 mgΣοκολάτα (28 γρ.) = 10-15 mgΤσάι (φλιτζάνι) = 40-50 mgΑναψυκτικό τύπου κόλα (κουτάκι) = 35-45 mgΕσπρέσο (μονός) = 40-80 mgΚαπουτσίνο (μονός) = 40-80 mgΣτιγμιαίος καφές (φλιτζάνι) = 70-100 mgΚαφές φίλτρου (φλιτζάνι) = 100-150 mg

Tι είναι η bisque;

Η bisque είναι ένας πολτός από οστρακοειδή. Γαρίδες, καραβίδες κτλ, σοτάρονται ελαφρά σε βούτυρο να πάρουν χρώμα, σβήνονται με κονιάκ και αναμειγνύονται με διάφορα λαχανικά και μυρωδικά της επιλογής σου. Καθάρισε τα θαλασσινά σου από το κέλυφος και μαζί με το ζουμάκι και τα λαχανικά πολτοποίησέ τα και πέρασέ τα από σίτα για να πάρεις έναν απαλό και ομοιόμορφο πολτό.



Ο πολτός αυτός μπαίνει και πάλι σε κατσαρόλα και βράζει με ελάχιστη κρέμα γάλακτος, πιπέρι καγέν και λίγο βούτυρο. Είναι μια πεντανόστιμη βάση για σούπες, αλλά και έξυπνη dressing για σαλάτες με θαλασσινά!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14